Qualität und Fachkenntnis: Das hochwertige Formen professioneller Pizzateige von Hand erfordert jahrelange Übung. Ungeeignete Verfahren, etwa Warm- oder Kaltpressen, beschädigen die Teigstruktur und zerstören die während der Reifung entstandenen Gasbläschen. Das Ergebnis ist ein flacher, dichter und geschmackloser Boden. Die Pizzarella simuliert die Handbewegungen eines Pizzabäckers. Durch Druckwellen und rotierende Impulse verteilt sie den Teig schonend bei Raumtemperatur, ohne ihn zu walzen oder zu erwärmen. So bleiben die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften des Teigs sowie die wertvollen, während der Reifung entstandenen Mikro-Gasbläschen vollständig erhalten.
Gleichmäßigkeit und Geschwindigkeit: Besonders in stark frequentierten Betrieben sind konstante Qualität und hohe Produktionsgeschwindigkeit entscheidend. Mit Handarbeit und weniger geschultem Personal ist dies nur schwer aufrechtzuerhalten. Die Pizzarella formt innerhalb weniger Sekunden einen gleichmäßig dicken Boden in professioneller Qualität und erreicht bis zu 180 Pizzaböden pro Stunde. Sie bietet maximale Effizienz bei minimalem Personalaufwand und gewährleistet unabhängig von der Qualifikation des Bedieners dauerhaft hohe Qualität.
Teigschäden und Anhaften: Bei Kaltpressen bleiben Teigstücke häufig an der Maschine haften und verlangsamen den Arbeitsablauf. Beheizte Pressen können Verbrennungen verursachen und den Teig schädigen. Die Pizzarella arbeitet mit zwei speziellen Antihaftmembranen, an denen nichts haften bleibt. Sie lassen sich auch bei feuchtem Teig leicht reinigen und sind sofort wieder einsatzbereit. Da bei Raumtemperatur gearbeitet wird, sind Verbrennungen und Hitzeschäden am Teig ausgeschlossen.
Erhaltung der traditionellen Struktur: Moderne Pizzen sollen eine dünne Mitte und einen dicken, hohen, blasigen und luftigen Rand, den Cornicione, besitzen. Mit industriellen Maschinen ist dies schwer zu erreichen. Die Pizzarella formt einen Pizzaboden mit dünner Mitte und dickerem Rand. Sie bewahrt die Gasbläschen im Teig, sodass eine weiche, aromatische Pizza mit dem gewünschten dicken und luftigen Rand entsteht.
Installationsmöglichkeiten
Pizzarella als Auftischgerät: Sie kann auf jeder geeigneten Unterlage neben oder auf einem vorhandenen Pizzatisch aufgestellt und leicht in den bestehenden Arbeitsablauf integriert werden.
Pizzarella im Pizzatisch integriert: In einen modernen Standard-Pizzatisch von Morello Forni eingelassen, schließt sie bündig mit der Arbeitsplatte ab. Dies optimiert Platz und Arbeitsablauf und fügt sich perfekt in die traditionelle Arbeitsweise einer Pizzeria ein.
Pizzarella im Edelstahlschrank: Ideal für Betriebe, die bereits über einen Pizzatisch verfügen. Der mobile Edelstahlschrank besitzt sechs neutrale Schubladen für Teigbehälter und kann einfach neben den vorhandenen Tisch geschoben werden. So entsteht eine ergonomische Arbeitsfläche auf gleicher Höhe.
Funktionsweise
Die Pizzarella arbeitet nicht mit herkömmlichem Pressen oder Walzen. Zwei spezielle Membranen ahmen die Handarbeit eines Pizzabäckers nach und bewahren dadurch die Qualität des Teigs.
1. Schonende Teigformung
Die Pizzarella formt den Teig bei Raumtemperatur und unterscheidet sich damit grundlegend von kalt oder warm arbeitenden Hydraulikpressen.
- Einlegen des Teigs: Der Bediener legt den Teigling auf die untere spezielle Antihaftmembran der Maschine.
- Manueller Start: Die manuell betätigte obere Platte der Maschine senkt sich ab.
- Formmechanismus: Die obere Platte drückt den Teig nicht einfach flach, sondern überträgt eine Folge kontinuierlicher Druckwellen und rotierender Impulse. Dieser Bewegungsablauf imitiert die schonenden, randerhaltenden Handgriffe eines erfahrenen Pizzabäckers.
- Ergebnis: Der sanfte und gleichmäßige Druck verteilt den Teig ohne Verdrängung oder Beschädigung auf die gewünschte Dicke und Größe.
2. Erhaltung der Qualität
Während des gesamten Vorgangs bleiben die physikalischen Eigenschaften und der Geschmack des Teigs erhalten.
- Schutz der Gasbläschen: Da weder gewalzt, gepresst noch erwärmt wird, entweichen die während der Reifung entstandenen wertvollen Mikro-Gasbläschen nicht. Beim Backen kann sich dadurch der typische hohe, blasige und luftige Rand bilden.
- Struktur: Nach dem Formen bleibt der Teigboden in der Mitte dünner und am Rand dicker. Damit wird die von Hand geformte Struktur originalgetreu reproduziert.
3. Antihaftwirkung und Mehlverwendung (induzierte Polarisation)
Die patentierte Schlüsseltechnologie der Pizzarella sorgt für effizientes Arbeiten und einen sauberen Pizzaboden:
- Minimaler Mehleinsatz: Für die Antihaftwirkung genügt eine dünne Schicht fein gemahlenes Mehl Type 00 auf den Membranen.
- Induzierte Polarisation: Diese Technologie hält das Mehl auf den Membranen der Maschine. Aufgrund der Struktur der Mikropartikel wird es nicht vom Pizzateig aufgenommen. Das steigert die Effizienz, reduziert den Reinigungsaufwand und hält die Oberfläche des Pizzabodens sauber.
Die Maschine bietet somit die Qualität der Handarbeit bei industrieller Geschwindigkeit und niedrigem Energieverbrauch.
